16 heures de travail par jour… Même avec le concours d’apprentis, de vendeuses et de livreurs, faire tourner une boulangerie, c’est aussi un travail à grande amplitude horaire. Lever à 4h du matin et dernière main à la pâte à 21h pour Jean-Philippe Batsala, artisan boulanger à Saint-André, qui gère La Réunion des pains.
Invité de la matinale de Réunion la 1ère, il a salué son confrère Laurent Encatassamy, lauréat hier mardi 15 mai, du concours national de la baguette de tradition française. C’est comme un titre de Meilleur Ouvrier de France. « un peu mieux, même. »

« Faire du pain, c’est plus complexe que ce qu’on croit. »

Pour Jean-Philippe Batsala c’est difficile de faire du bon pain à la maison : « même moi, chez moi, je n’arrive pas à faire du pain correct. Il faut du matériel et des conditions particulières. » 
Mais, faut-il beaucoup de sel pour faire du bon pain ?
Non. « Pas quand on a des farines de qualité et qu’elles ont du goût. »

Une baguette artisanale de qualité doit couter entre 1€ et 1€20

A ce prix-là, selon l’artisan Saint-Andréen, on a une baguette riche en farine alors que les produits bas de gamme sont, eux, caractérisés par leur forte teneur en eau. Ce qui explique leur tendance à sécher très vite.
Du pain rassis très vite, donc, parce qu’ « on vous vend de l’eau ! »

Les artisans, eux, ont des marges moins élevées. « Mais on est fier de notre pain quand il sort du four. »

Et Jean-Philippe Batsala d’enfoncer le clou  :  pour lui, le pain dit « blanc », le pain souvent surgelé cuit à la chaîne est composé de « farine déjà trafiquée puisqu’elle a plus de sucre. Et en plus ils rajoutent du sucre.
Dans la préparation. On n’en met absolument pas, nous !
».

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