Un cuisinier de Maré chez les grands chefs français

Alphonse KOCE cuisinier de maré
© Priyantha Rajapaksha

Alphonse Koce est un amoureux des voyages et des destinations lointaines. De la Nouvelle-Calédonie à Dubai, en passant par Londres et Paris, ce cuisinier, originaire de Maré, est un aventurier. 

Lizzie Carboni
Publié le , mis à jour le

Alors que Nouméa s’éveille doucement, Alphonse Koce vient tout juste de finir son service, à 13.000 km du Caillou. Depuis un an et demi, ce jeune Mélanésien originaire de l’île de Maré, s’est installé à Dubaï, où il poursuit sa carrière de cuisinier. 
 
A 31 ans, il est premier chef de partie dans le restaurant du chef français triplement étoilé, Yannick Alleno. Alphonse se rend tous les jours dans le One&Only The Palm, numéro un des hôtels au Moyen-Orient, et cuisine pour le restaurant gastronomique Stay.

Alphonse a su faire de culture insulaire une véritable richesse et un atout non négligeable dans son travail, puisqu’il la met en avant dans ses différentes préparations.
 
"Ce que je préfère cuisiner ce sont les poissons", explique Alphonse. "C’est un produit très compliqué et en même temps, très facile à préparer. J’aime aussi prendre des produits de la Nouvelle-Calédonie et les marier avec des produits d’ici ».
 

Un parcours motivé par de grandes ambitions

Alphonse est né et a grandi sur l’île de Maré. Sa famille, qui l'a toujours bien entouré, l'a toujours encouragé à réaliser ses rêves. C’est notamment grâce à l’attention de son père que ce jeune cuisinier s’est pleinement accompli.
 
"Quand j’étais au lycée, il suivait tout mon parcours et il m’encourageait à aller de l’avant, à prendre des initiatives et à aller plus loin", raconte Alphonse. "C’est aussi pour le remercier que je fais tout ça".
 
En 2002, il passe d'une île à l'autre, et s'installe à Lifou pour passer son CAP et BEP cuisine. Il rejointe ensuite la Grande Terre pour deux ans, où il obtient son bac professionnel option cuisine au Lycée Escoffier. Avant de s'envoler pour La Rochelle en 2005, où il suit pendant un an une formation d'assistant de restauration.

Avec un CV déjà bien fourni, Alphonse tente sa chance en métropole pour un BTS en génie culinaire et arts de la table.
Dès sa sortie deux ans plus tard, il entre dans la cour des grands, en travaillant comme commis à l’hôtel Meurice à Paris, pendant trois ans et demi. Après la ville lumière, c’est à Londres qu’Alphonse a poursuivi sa carrière, en travaillant pendant trois ans pour le chef français Joël Robuchon, dans son restaurant « l’Atelier », niché dans le quartier chic de Covent Garden.
 
"Je me souviens que j’ai connu ce chef en Nouvelle-Calédonie, quand j’étais jeune et que je regardais l’émission Bon appétit bien sûr, le midi !",  se souvient Alphonse.

Plat alphonse koce
© Priyantha Rajapaksha | L'un des plats d'Alphonse Koce : les déclinaisons de l'artichaut


Et Alphonse ne s'est pas arrêté là. Paris, Londres et maintenant Dubaï. Partir découvrir d’autres horizons, découvrir la façon dont vivent les gens, pour lui, c’est ça le plus intéressant.

"C’est un métier compliqué mais c’est facile de trouver du travail dans l’hôtellerie ; nous on se base sur le bouche à oreille, de chef à chef, si on veut partir travailler dans un autre pays", explique-t-il.

Alphonse livre ainsi l'un de ses plus beaux souvenirs.

SON alphonse koce souvenir


Ne jamais oublier là d’où l’on vient

"Quand je suis parti, j’ai laissé tout le monde derrière moi", explique le jeune homme. "Mais j’ai aussi la conviction que j’ai des gens qui m’aident à aller de l’avant et je me sers de cette base pour aller plus haut".
 
Alphonse n’oublie jamais son île et y reste très attaché. Quand son emploi du temps le lui permet, il retourne au pays voir sa famille; un retour aux sources essentiel pour lui. C’est d’ailleurs auprès des siens qu’Alphonse a trouvé sa passion.
 

SON alphonse koce envie de cuisiner


Après Dubaï, le jeune homme aimerait s’envoler pour les Etats-Unis, avant de revenir sur le territoire et être un jour peut être, lui aussi un chef étoilé, à l’image de ses prédécesseurs. Son rêve serait d’ouvrir un jour son propre restaurant sur le Caillou, et travailler des produits anciens, de base, "que les jeunes ont trop souvent oubliés".