Plézi Manjé, le défi culinaire

du lundi au vendredi à 11h55

Plézi Manjé, le défi culinaire

Fraîcheur de colin et sa garniture automnale

Fraîcheur de colin et sa garniture automnale

Cette recette de Lionel Navis, chef traiteur, a été réalisée lors de son défi culinaire, diffusé le mardi 2 mars.

Fabrice Troupé
Publié le

Ingrédients (pour 4 personnes)

Colin 800g

Giraumon 500g

1 Courgette

2 Carottes

2 Aubergines

2 Mandarines

Panure panko 300g

2 Œufs

Citronnelle

Farine

5 noisettes 

1 botte de coriandre

100 g de beurre

Huile d'olive

Sel, sucre

Fleurs (pour la décoration)

 

Ustensiles principaux

Culs de poule

Mandoline

Casserole

Maryse

Friteuse

4 assiettes pour le dressage

 

Déroulé de la recette

Pour le poisson : 

Couper et enlever l'arrête centrale de votre poisson

Y mettre les noisettes concassées et la coriandre

Rouler votre poisson en ballottine à l’aide d’un film alimentaire

Faire bouillir de l’eau avec de la citronnelle

Y plonger le poisson

Pour les légumes

Couper les légumes en lamelles à l'aide d'une mandoline

Les placer sur une plaque avec de l'huile d'olive et du piments fort séché et concassé

Les faire cuire 15 minutes au four à 160 degrés 

 

Pour les croustillants de giraumon

Couper vos giraumons sur une épaisseur de 2 cm environ

Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes

Les faire refroidir au frigo

Une fois refroidis les paner à l'anglaise

Les plonger dans la friteuse jusqu’à coloration

 

Pour la mousseline de giraumon

Coupez vos giraumons en petits morceaux 

Les faire revenir dans une casserole avec du beurre et du jus de mandarine 

Les mixer avec un peu de crème

Pour le laquage du poisson

Dans une casserole mettre du jus de mandarine, de l'eau du beurre et du sucre

Faire réduire

A l'aide d'un pinceau, laquer votre poisson

 

Et voilà vous êtes prêt pour votre dressage !!!